콜로서스 원두 로스팅

콜로서스 로스터리 하우스의 박준우 대표와 1:1 인터뷰

콜로서스 로스터리 하우스의 박준우 대표와 1:1 인터뷰

콜로서스 원두

Q. 로스팅 하우스 이름이 콜로서스에요. 그 이유가 뭔지 여쭤보고 싶어요.

제가 어릴 적부터 키와 체격이 남달랐어요. 붙는 이름이나 불리는 이름들도 체격이 떠오를 만한 별명이었던 거 같아요. 때로는 듣기 싫을 때도 있었지만, 시간이 지나면서 이게 저를 설명하는 하나의 정체성으로 점차 자리잡게 되더라고요.

로스팅 하우스를 시작하기 전에 이름을 정하는 데 마냥 가볍게 정하고 싶진 않았어요. 커피와 로스팅에 있어서 애정도, 자부심도 있었던 제가 제 로스팅 하우스의 네이밍을 하는 데 있어서 소홀하게 하고 싶지 않다는 마음이 컸던 거죠. 로스팅 하우스의 이름을 짓기 전에 저는 저희 로스팅 하우스의 특색에 대해서 생각을 해볼 필요를 느꼈어요. 그것을 통해서 로스팅 하우스 이름으로 어울릴만한 요소들을 뽑아 낼 수 있을 것이라고 생각했고요.

그래서 생각한 건, ‘거인’이라는 단어였어요. 187CM에 달하는 키는 저를 어느 자리에서도 존재감을 갖게 했죠. 저는 저의 커피도 그 존재감을 닮았으면 좋겠다고 생각했어요. 다만 그 존재감이 거부감이 느껴지는 존재감이 아닌, 저희 로스팅 하우스를 찾아주시고 제가 만드는 커피를 즐겨주시는 분들의 일상이나 커피에 대한 취향과 같은 개인적인 감정과 마음과 관련된 것들에서도 말이죠.

또 저는 저의 로스팅 방법에 대해서 자부심을 가지고 있어요. 충분히 좋은 커피를 만들어낼 수 있고, 제 커피를 통해 기존에 가지고 있던 커피에 대한 고정관념, 가령 원두를 볶고 커피를 내리는 과정 상에서 생기는 미숙함으로 인해 생기는 잡미들이 커피의 기본적인 특성이라고 생각하시는 분들께, ‘맛있는 커피의 맛은 이렇습니다.’라는 메시지를 던지고 싶은 거죠.

Q. 커피를 배우시게 된 계기가 어떤 건가요?

약 10년 전, 이탈리아로 유학을 갔던 게 가장 큰 계기였어요. 이탈리아로 유학을 갔다고 말씀드리면 보통 커피를 배우러 갔다고 많이들 생각하세요. 하지만 그 때 저는 커피가 아닌 젤라또를 배우는 게 유학을 간 목적이었어요.

가서 8개월 동안 어학원을 다니면서 그 곳에 정착하려고 노력했어요. 하지만 생각보다 순탄하게 이뤄지진 않았어요. 언어는 어려웠고, 젤라또를 배워가는 데 있어서 열성도 점차 떨어져 갔던걸로 기억해요. 그 때 한 3개월간은 여행자의 느낌으로 이곳 저곳을 구경하던 시기였죠. 그 때 저에게 특히나 와닿았던 경험은 커피를 마시는 경험이었어요. 어디에서나 커피를 마실 수 있었고, 또 많은 사람들이 즐겼어요. 한국으로 치면 구멍가게 같은 곳에서도 에스프레소 머신을 찾아볼 수 있었고, 이탈리아 사람들은 장소를 따지지 않고 자유롭게 커피를 즐겼어요.

외지인이었던 저는 볼수록 그 광경이 재밌다고, 또 그 풍경 안에 녹아들고 싶다는 생각을 했어요. 에스프레소 한 잔씩을 시켜서 마시는 사람들의 얼굴에 피어난 즐거움을 저는 그냥 지나칠 수 없었어요. 외지인이 본 타지에 대해 제 시선이 다소 미화된 부분도 있을 거라고 생각해요. 하지만 그때 제가 본 사람들의 표정은 대체로 활기를 띠고 있었다고 기억해요. 그게 커피 때문은 아닐지 몰라도 어떤 것이 그런 표정을 짓게 하는 건지에 대한 막연한 호기심이 생기기 시작한거죠.

즐기는 방식도 저에게는 흥미로웠어요. 한국에서는 보기 힘든 에스프레소를, 그대로 마시는 게 아닌 설탕을 넣어서 먹었죠. 보통 한국에서는 보기 힘든 풍경이죠. 적어도 저는 한국에서는 에스프레소를 즐기시는 분을 보기 힘들었어요. 보통 아메리카노나 라떼, 아니면 다른 음료들이 주를 이루는 편이었지, 에스프레소 전용 잔을 들고 그 맛을 음미해보시려는 분은 거의 못봤어요.

저 또한 한국에서 커피를 먹는다 해도, 커피 자체의 맛보단 달달한 음료를 많이 찾았었어요. 아메리카노나 커피 함량이 높은 음료보단 로스팅 하우스 모카와 같은 다른 맛과 섞인 커피를 더 많이 찾는 편이었죠. 하지만 이탈리아에서의 에스프레소를 통해 저는 커피 자체의 맛에서 느낄 수 있는 매력에 대해서 눈이 뜨였던 거 같아요. 그렇게 원래 이탈리아에 온 목적이랑은 다르게 커피를 시작하게 된거죠.

콜로서스 원두 로스팅
콜로서스 원두 로스팅

Q. 맛있는 커피의 기준이 뭐라고 생각하시나요?

저는 밸런스를 제일 중요하게 생각해요. 커피가 낼 수 있는 여러가지 맛이 있다고들 많이 하시고 저도 그렇게 생각해요. 커피의 맛을 설명하려면 단지 맛으로만 설명될 수 있는 건 아닐 거에요. 마치 음식을 먹을 때도 향이 공존해야 그 맛이 극대화되는 것처럼요. 커피에서는 산미라 불리는 신 맛, 그 외에도 단 맛, 쓴 맛, 짠 맛, 그리고 바디감과 같은 음료 자체의 질감과 원두가 가진 향이 어우러져 그 커피만의 맛을 가지게 된다고 생각해요.

어떤 커피는 어떻게 볶아야 한다, 이런 류의 공식이 사실 한국에선 만연해요. 하지만 전 이 의견에 대해서는 약간 회의적인 시선을 가지고 있어요. 원두에 맞는 배전이 따로 존재하는 식으로 한국에서는 많이 알려져 있는 상태인데, 저는 생각이 좀 달라요. 어떤 원두에 알맞은 로스팅이 있다기보단 로스팅을 달리함으로써 그 원두의 다른 매력을 끌어낼 수 있다고 봐요.

로스터의 역할은 원두에 ‘딱 맞는’ 로스팅으로 원두의 가능성을 한정짓기보단 그 원두가 가지고 있는 잠재력에 대해서 끌어내는 것이라고 생각하며 저 또한 그러한 방향성을 가지고 로스팅을 하고 있습니다. 그리고 그렇게 끌어낸 커피가 가진 여러 다면성 중에서 직접 큐레이팅을 하는 게 로스터가 하는 역할이자 이 일의 재미라고 생각해요. 그 외에는 커피의 향과 맛을 느끼는 데 방해요소가 되는, 가령 잡미 같은 것들을 잘 잡아내는 데 있어서 노력을 해야겠죠. 원두의 잠재력을 끌어내고, 그 중에서 로스터와 커피를 즐기는 분들이 같이 교감할 수 있는 지점을 찾는 것이 로스터의 주된 역할이라고 생각합니다.

Q. 최근 GCC 대회에서 입상을 하셨어요. 비결이 뭘까요?

네. 감사하게도 이번 GCC에서 입상해서 한국 국가대표 자격으로 본선에 출전하게 되었습니다. 1위를 했다기보단 200명 정도의 로스터 중에서 약 20명 정도가 이번에 입상을 했다고 들었어요. 국제커피대회에서 한국 국가대표로 나가게 되는 영예로운 기회를 얻게 되었네요. 로스팅을 한지 약 4년만에 이런 성과를 얻은 것에 대해서 감사하다는 생각도 하고 있어요. 하지만 그만큼의 노력을 기울였던 저의 하루하루가 이런 결과를 만들어내는 데도 한 몫했다고 자신합니다.

먼저 로스팅을 어디서 배우는 지를 중요하게 생각했던 거 같아요. 저 같은 경우는 ‘이탈리안 커피로스팅’을 배우겠다는 1차적인 목표가 있었고, 양질의 교육을 통해 제가 성장할 수 있는 곳을 찾는데 노력을 많이 했어요. 물론 처음부터 배우는 게 마냥 순탄치는 않았어요. 첫번째는 어떤 로스팅 하우스에서 로스팅을 할 수 있는 경험을 하게 되었는데, 그 곳에서는 배우는 것보단 경험을 하게 된 곳이었고요.

로스팅 하우스에서의 로스팅 경험 이후로 저는 보다 ‘이탈리안 커피 로스팅’이라는 방향성에 대해서 확고하게 고수해야겠다는 생각을 하게 됐어요. 그리고 로스팅을 본격적으로 배울 수 있는 곳을 찾기 시작했고, 찾았고, 배우기 시작했어요. 이탈리안 로스팅 스쿨 커리큘럼 과정을 통해 커피 볶는 방법을 배울 수 있는 곳이었고, 기간은 총 2년 정도였어요. 그 과정을 통해서 로스팅에 대한 기반을 다질 수 있었죠.

그 이후로는 독학의 연속이었어요. 선생님께 배우는 과정은 이미 끝났고, 저는 저의 지식을 응용할 기회를 얻었다고 생각했어요. 그래서 혼자 무던히도 노력했었어요. 많은 자료를 찾아봤고, 매일같이 콩을 볶았죠. 단지 볶는 것에서 그치지 않고, 제가 수학했던 선생님께 지속적으로 피드백을 받으러 찾아 뵀어요. 단지 볶아서 자체적으로 평가하는 식의 고독한 독학 방식이었다면 제가 이렇게 성장하지 못했을 거에요. 그래서 여러 방법으로 얻은 로스팅 지식을 이용해 볶은 원두를 선생님께 끊임없이 피드백을 받았죠.

스스로의 감각과 취향에만 의존하지 않고 타인의 의견을 잘 수용하는 성격이라는 점이 저를 성장시켜준 요인 중 하나라고 생각해요. 로스팅 스쿨을 통해 얻은 지식에 그치지 않고 제가 배울 수있는 점을 더 찾고 또 그 지식을 저보다 잘하는 분들께 지속적으로 검증받아가면서 제 길을 찾아갈 수 있었다고 생각해요.

Q. 마지막으로 콜로서스 로스터리 하우스의 향후 비전이나 목표가 있을까요?

솔직히 말하면 거창한 비전이나 목표는 아직 없어요
그냥 콜로서스에 찾아주시는 고객님들 또는 콜라서스의 원두를 구매하시는 고객들님들이…
아메리카노든, 핸드드립이든 , 오리지널 에스프레소든 , 어떤 커피를 만들어 드시든
콜로서스 원두의 입체적이고 다양한 맛을 느끼고 행복하면 좋을것 같아요.

그거면 충분할 것 같아요 ^^

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